不多久的功夫,吴大勺便从厨房里头走了出来,手中端着一个托盘。
托盘中放着五个碟子,且每个碟子上头,都倒扣了碗,看不清楚里头的东西。
看样子,吴大勺是想给她一个惊喜了。
沈香苗不由得挺了挺身子,坐的更端正一些。
“那便先尝第一道的凉菜吧。”吴大勺笑道,打开了其中一个的盖子:“三色吉祥蛋。”
只见那盘中整整齐齐的放着切得厚薄均匀的片,颤巍巍如同是那猪皮冻一般,但颜色并非透明,上面一层金黄色,如同是镶嵌了金边一般,底下大部分是白色的底,或黑或褐或浅橙黄色的块,看起来颜色丰富多样。
再一旁,是摆着一个小小的碟子,里头放着一些酱汁,很显然,是要用那片状的吃食,蘸着这汤汁来吃的。
这便是三色吉祥蛋,也叫做黄金三色蛋。
黄金,自然指的是最上面的一层如果是镶嵌了金边一般的金黄,而三色,也就是金黄,白色,以及接近于黑色的褐色。
同时这三指的还是三种不同的蛋,分别是鲜鸡蛋,熟咸鸭蛋,以及皮蛋。
其制作方法,是将咸鸭蛋与皮蛋剥皮切小块,放在模子里头,倒入打的细腻且去除了泡沫的蛋清,上笼屉蒸一盏茶的功夫后,再加入同样搅拌好的蛋黄,再蒸约一盏茶的功夫,晾凉取出,切成片即可,吃的时候,蘸了香醋与酱油混合的汁就好。
搅拌均匀的蛋清蒸熟之后具备一定的爽弹口感,皮蛋的鲜,鲜鸭蛋的浓,混合在原本是口味偏淡的蛋清之中,越发的让这蛋切片有了鲜美香浓之感,最后再混上最上头的鸡蛋黄,只觉得三种蛋带来的不同香味,几乎是达成了完美的融合,又各有区别,只要口中迸发开来,充分刺激着人的味蕾。
但这三种蛋混在一起,虽然美味,却是香味过浓,这时候的香醋与酱油的蘸料便发挥了作用,只将这香浓带来的些微腻感降到最低,甚至反而给人一种意犹未尽之感。
总之,足以用美味来形容这道菜。
只是这道菜吃起来美味,做起来看做法也不算难,这其中却也有着许多的小问题,譬如打蛋清时产生的泡沫,皮蛋和咸鸭蛋的蛋黄时常会有浓稠的汁液,若是在第一次上锅蒸蛋清时没有处理好,便会让蛋白染了别的颜色,蒸出来便会不好看,皮蛋和咸鸭蛋均是带咸味的,打鸡蛋时的盐分量的把控……
可谓是需要注意的地方多之又多,而这些沈香苗在列菜谱时,都没有对吴大勺提及,只能靠他在实际做的时候自己去把控。
而现如今吃到吴大勺真实做出来的菜,沈香苗到是足以相信,他是下了许多功夫的。
皮蛋和咸鸭蛋在切块之时,上锅重新蒸过,因此蛋黄凝固的很好,不会使蛋清变色,打蛋清时,想必是用了笊篱将气泡撇
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